ARS COQUINARIA

 
          
                  Foto: L. Ferreira

  

1—Natureza externa : apresenta-se com uma Identidade

“A cozinha medieval faz parte do património cultural europeu. Para lá de pequenas diferenças regionais,encontramos receitas de cozinha comuns a toda a Europa medieval. Os cozinheiros utilizam tecnicas culinárias comuns, as elites europeias gostam de sabores próximos, os médicos tem discursos comuns em matéria de dietética Encontramos uma base comum que nos permite falar de uma cozinha medieval europeia.” ”-Lilliane Plouvier« Multiculturalité, identité européenne et habitudes alimentaires » (Project CE -DG Education et Culture)2000

De facto, se observarmos o relato de alguns banquetes e festas senhoriais encontramos productos básicos semelhantes, abundância e variedade de pratos selecionados conforme os temperamentos,um serviiço ordenado segundo categorías sociais , presença de músicos e histriões, importância da surpresa ...

Contudo há alguma diversidade dentro desta unidade.. A Natura oferece aos homens alimentos diferentes segundo as regiões e em cada região há opções entre produtos conforme a sua cultura, pensamento ou crença... Há um significado simbolico dos alimentos... manifestação de particularidades culturais (arabes, judeus,cristãos)....

Diz o Al-Khithab a propósito das varias nações : “muitos são afeiçoados e inclinados para os alimentos que outros detestam.”..

Assim os cátaros ,no fim do sec XIII, comem flancos de porco salgado ou fumado,mas ignoram o melão e alcachofra, trazidos peloa árabes no Trezentos á Catalunha..(Montaillou)

Observa-se uma diferenciação religiosa e social no consumo., como diz Teresa de Castro in La alimentación castellana e hispanomusulmana bajomedieval ( 1996) : “Os castelhanos são por própia vontade essencialmente carnívoros, e gostam de carne, de gorduras animais e de outras formas de guisar que não sejam os fritos (os fritos à base de legumes verdes constituem a entrada da Pessah judaica)... Os muçulmanos vêem-se a si mesmos como sóbrios no gasto e consumo alimentares, e não muito carnívoros. ..No Al-Andalus as frutas e os cereais são os alimentos mais elogiados, e o vinho o mais criticado... Estamos perante um paralelismo, não face a uma convergência alimentar, no mediterrâneo hispânico ”.

Há sem dúvida,uma influência indirecta da cozinha muçulmana na cozinha cristã como resultado de um longo período de contacto na fronteira em movimento... principalmente quando o Al-Andaluz era um modelo cultural luxuoso a imitar (vide a loucura das especiarias sg F.Braudel)..

.No entanto há que fazer uma análise cuidada do receituário: assim, quando se fala num prato mourisco isso pode tão só significar uma côr mais escura de um prato...não uma receita igual...

2- Natureza interna : na preparação é uma arte da Metamorfose

Desde o mundo classico (greco-romano)- a cozinha é entendida como a arte de combinar alimentos, meio de correção da natureza e de manter o equilibrio dos humores (elementos que compõem o corpo) com alimentos temperados e equilibrados (recuperando esse equilibrio se doente-sg. o Hipocrates o medico grego) - adicionando alimentos de natureza fria ,quente ,húmida ou seca e suas combinações, compensando os humores insuficientes ou corrompidos nas partes doentes do corpo –(vide Tacuinium Sanitatis,sec XIII)

Como afirma J.Flandrin (in Historia da Alimentação) , a propósito da arte culinaria enquanto arte correctiva dos alimentos: “Assim as virtudes naturais ou qualidades dos alimentos-que são instaveis-podem ser acentuados reduzidos transformados pelas condições do meio e pela pereparação ou tratamento culinario dos alimentos. Os varios modos de cozinhar são assim meios para modificar as propriedaes naturais dos aliments e para melhorar a saúde. Cozinhar misturar transformar - eis a suprema Arte da cozinha : também tornar os alimentos mais agradáveis ao paladar e mesmo á vista” ... como na metamorfose ovidiana !

Com os árabes a cozinha torna-se uma arte do tempero e de combinação de ingredientes que modificam sabores e consistências ( propriedades dos alimentos). As especiarias dão sabor ,salientam o paladar, diferenciam iguarias : se a acidez é excessiva corrige-se com adoçantes ou mosto - dai o agridoce. A acumulação de ingredientes e especiarias-tem função de correção dos aliments,segundo o mouroRazi ...

Cozinhar-cozer-tem pois como função primeira-tornar alimentos mais digestos . De facto a cozinha nasce e convive com o receituario magico e a farmacopeia-(herbarios) com sua utilização ritual e simbolica... receitas relacionadas com a saúde- a que Bruno Laurioux chama a “cozinha medicinal” ...No sec XIII surgem obras manuscritas contendo preceitos de saúde e de cozinha destinados á aristocracia : como o Régime du corps de Aldebrandin de Sienne( 1256) que recomenda as especiarias na condimenrtação das carnes para as tornar mais digestas- a digestão é uma cozedura corporal…(enquanto os alimentos vegetais são de dificil digestão para estomagos nobres) …

A condimentação tem função de corrigir os vicios dos alimentos…alimentos humidos como a carne de porco levam mais sal, alimentos secos e delicados como galinhas e perdizes-levam pouco sal…

Assim através dos condimentos, se aumenta a bondade dos alimentos . Mudando o sabor de um alimento, modificava-se a sua natureza...segundo se julgava na época...

Barthelemy, o Inglês, defende em seu quadro de sabores, que estes ordenados por suas qualidades(quente,temperada,fria ) ... são transmutáveis nos que se lhe seguem, por acção do calor...pela cozedura...

Como exemplos destas transmutações : os frutos verdes de sabor acerbo ou acido adquirem por acção do sol ao amadurecer um sabor doce ou gordo...por sua vez, o mel de sabor doce, toma um sabor amargo ao caramelizar por acção do fogo.

Entende-se na época, que tudo o que alimenta veramente tem em si pelo menos um pouco de sabor doce...portanto moderadamente quente.

As substancias que apenas tinham sabores frios(acerbo,acido) ou quentes(acre,salgado) não podiam servir de alimento,mas apenas de medicamento e/ou condimento. Por isso-uteis para equilibrar o sabor ou temperamento dos alimentos demasiado frios ,demasiado quentes ou insuficientemente doces... cozinhar é também e afinal uma operação de adoçamento...

Os gostos ou repugnâncias sáo fisiológicos...caracteristicos do temperamento de cada um...Assim, cada um devia comer segundo sua natureza ou humor dominante.

Daí resultava que no serviço medievo á mesa colocavam em simultâneo, defronte dos convivas varias iguarias ,das quais cada um escolhia segundo seu gosto ou temperamento...

            

3- Onde se fala de um “fogo lento” experimental...

- A cozinha evoluiu num tempo lento: Não o dos tachos mas o da história... o tempo longo das estruturas, de que fala F.Braudel.

-há receitas fixadas há seculos na sua forma e interpretação- as maneiras de se alimentar inscrevem-se tb nesta teoria da longa duração...

Observa-se que entre os sucessivos receituários há ligações,encadeamentos,analogias que transcendem as épocas...

Assim podemos dizer que há uma certa continuidade, na baixa idade Media, concretamente do Duzentos ao Quatrocentos, que é o periodo em que incide esta longa demanda na tentativa de demonstração da cozinha monastico-cruzada e cortês, contemporanea dos cavaleiros templários (à falta da original e própria)...

Desde o sec XIII, aparecem livros de cozinha em toda a Europa . Do Trezentos são conhecidos, integrados num codice terapeutico atribuido a Mondeville -físico de Filipe o Belo!(ligado aos templários,pelas piores razôes...) 3 manuscritos de receitas: Enseingnemenz,/franco, Tractatus de modo preparandi/monastico e Liber de coquina/toscano, além de um rolo-único sobrevivente no género-pertencente ao bispo de Sion e mais tarde copiado por Taillevent no Viandier...

O receituário é apresentado em geral sem as proporções dos ingredientes. Se se pretender fazer uma actualização , há que ter cuidado na interpretação das receitas medievais : ter em conta a natureza épocal dos ingredientes, utensilios ,termos empregues para os modos de cozedura,

Sabores e aromas são de reconstrução dificil…principalmente atenção ao paladar-não muito estranho-cozinhado de forma aceitável para a época- (deles e nossa...) um certo equilibrio no doseamento das especiarias, para não causar enjoo, devido a elas serem omnipresentes do primeiro prato á sobremesa... em suma: trata-se de um desafio experimental e histórico em que é preciso provar ,alterar e misturar de novo, até que o palato,o olfacto e a intuição...ditem a obra alquimica comestível...o sucesso requer alguma experimentação!

No que respeita `a composição dos menús, observa-se que há varios serviços. dois,três ou quatro, por refeição, mas dentro de cada um desses serviços, figuram varios pratos justapostos e não sequenciais, dos quais os convivas escolhem um ou dois.

No serviço franco que estrutura a refeição gótica , os assados (peças inteiras,recheadas, postas no espeto e finalmente trinchadas á mesa) situam-se sempre no centro da refeição, sendo precedidos pelos potages(leves ou grossos) e entradas ( charcutaria,frutas frescas) e seguidos pelos entremetz e sobremesas,depois de levantar as toalhas...(vide Menagier)

Mas não se trata de um esquema rígido. Os vários serviços podem afinal ser percorridos por potages/cozidos e patés...tal como pela mistura salgado-doce...(os sabores doces só são reservados á sobremesa a partir do sec XVII)...

Na sua origem, os entremets (literalmente: as "entre-iguarias") são servidos entre uma iguaria e outra , enquanto os convivas esperam pelo próximo serviço . Podem ser comestiveis ou um momento de música ou momos...

                         Algumas Referências Históricas sobre Menús :

REGIMENTO de 1258- 2 viandas(carne ou peixe) adubadas , sendo uma de 2 guisas(modos)

-A todos os freis-2 pratos de vianda à escolha- art, 185- Regra da Ordem do Templo.

- Refeição de S.Luis-1234-Sens-Quaresma --cerejas c/pão trigo branco,2-favas novas cozidas em leite, 3-peixe-enguias em filetes e grelhadas,lagostins ,empadas, requeijão, 4-arroz em leite de amendoa perfumado c/canela=manjar branco, 5-fruta de epoca.

- Abade laguy a seus confrades- -1378

1- entrada - vinho , coscorões, maçã cozida , figos e cerejas

2-prato c/molhos, peixe cozido ou grelhado ,carne assada, caldo cereais

3- conservas/compotas-confeitos bolos/fritos -frutos secos, empadas,

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Locais templarios :

- Fonte Arcada-1144- visita do bispo porto-3 carneiros ,2 leitoes ,4 cabritos ,4 patos,

12 galinhas, 2 puçais de vinho, 2 onças de pimenta ,alhos, cebolas, pão trigo,

0.5 alqueire de manteiga e 40 ovos.

-Soure- 1295-o mestre dá aos cónegos visitantes- 1 carneiro esfolado, 16 frangos,50 paes trigo,1 almude de vinho.

D.João I-no Rossio:carne assada,confeitos de erva doce e amendoa,cidrões e cerejas

Menus/rações monasticos :

1- - Cluny-sec 12-costumes de Ulric

2 refeições todos os dias.- com reforço nos dias de festa…

Almoço- 2 pratos de legumes cozidos –1 libra de pão-1 hemina de vinho, mais suplemento ou Pitança- 3º prato de frutos e legumes

Come-se em silencio, escutando leituras edificantes-comunica-se por sinais..

2- Abadia borgonhesa- dias especiais- refeiçoes extraordinarias como nos palacios…

Sopa de legumes substituida por pratos de carne e uma torta com ovos- sec

Vinho temperado com mel.. sec 12

3- Rações mosteiro de Corbie/França- Em Corbie, , cada irmão recebia diariamente 1,700 kg de pão, 1,5 litros de vinho), cerca de 100 gramas de queijo, 230 gramas de legumes secos (favas ou lentilhas), 25 gramas de sal, um grama de mel e 30 gramas de gordura animal./toucinho .

4-Menu de Pombeiro: - 2 pratos de alimentos guisados (peixe ou carne de aves)…

-1 prato de legumes e /ou frutos (cozidos ou frescos) conforme a época

COZINHA CATARA- FIM DO SEC 13

Aves de capoeira-galinhas ,ovos-, gansos, carneiros e ovelhas, flancos de porco salgado ou fumado- gelatina de trutas, peixe frito em azeite, - empadão grande para os bispos..

Comendas Templarias catalãs -visitações de 1289: Dispensas :

Em MONZON-250 carneiros para a mesa do castelo.- Em-CORBINS-8 porcos e 2 leitões

Modelo alimentar Nobres-sg Livro de contas da Catalunha-sec XII :

--Carnes finas-galinha-frango-capões e gansos/criação.

Tb carneiro-porco-cordeiro. Ausencia de produtos de caça

4- O Templo como catedral do convívio gastronómico!

-Desde sempre a Mesa é um lugar de partilha e convivio, reunião ritual- de integração / identificação na comunidade- expressão de solidariedade basica de grupo. Onde se celebra o prazer da refeição tomada em comum.

Entre comunidades monasticas é celebração da continuidade dos laços entre irmãos e evocaão crística - ou aquando de uma iniciação/recebimento de cavaleiro na Ordem um autentico festim liturgico...

Estando a ordem repartida por toda a Europa e Oriente, pretende-se apresentar uma cozinha ecuménica das regiões templárias...para o que buscámos para além do receituário franco já referido, os seguintes do Trezentos : Sent Sovi/Catalunha- Form of Cury/Inglaterra- Guter Spise/Alemanha- Libro di cucina/Italia e ainda ,mais tardios, os nossos “Livro da Infanta D.Maria” e “ Caderno do Refeitorio” (Alentejo).- além de uma colectânea franca de receitas de albergarias cruzado-templárias.no Oriente.

Sabendo por outro que a pitança é melhorada em dias de hóspedes ou festivos, comno manda a regra de S.Bento, selecionámos uma data , cerca da qual se terá realizado a admissão de um cavaleiro (o sobrinho do Mestre João Fernandes ,segundo uma testemiunha de inquirições dionisinas) . Aliter , consideramos também a presença real D.Dinis e Isabel ( habitual na região) de modo a elevar ainda mais o nivel da festança e aproveitando para fazer pedagogia da separação de mesas por categorias sociais na época...

Em conclusão, visamos evocar prazeres ancestrais, viajar em direcção a um tempo dourado, imergir completamente na época , através de uma ementa recheada de sabores...assaz de iguarias de desvairadas maneiras de manjares...onde tudo se praticará com a devida moderação,de sorte que nem pareça miser nem respladeça prodigalidade fantástica,. tudo cum excelentisimo grau de bondade e perfeição... um vero conclave iniciático na sabedoria templária!...

Eclesiásticamente, situamo-nos no temporal entre o papa Martinho IV(1285) e o papa Bonifacio VIII (1303) o que em termos de gostos alimentares pessoais significa viajarmos das enguias ao Cordeiro.. ou semelhantemente em termos de espaço, peregrinar entre o Pranto de Dornes e a Aleluia de Cem Soldos... tudo no termo de Thomar...

E várias vezes adaptámos o nome dos pratos á nossa região,por terem algo em comum...