Em Tomar. junto á Porta da Almedina do castelo . Domingo 8 de julho. . - 11horas-

                                                 
Em Tomar. junto á  Porta da Almedina do castelo . Domingo 8 de julho. . 
- 11horas- Evocação do Desfazer do Cerco de 1190. Acesso pela Mata dos 7 Montes.
- - 12.30 horas- Colação Templária (refeição ao medieval, sujeita a Inscrições prévias
 até 4 / julho -quarta-feira á noite em  templ.anima@gmail.com 
ou Ent.Reg. Turismo (Corredoura) ou CETHOMAR 

Organizado por  : Templ'Anima-Associação Cultural , de Tomar . 
 Apoios: Ent.Reg. Turismo Lisboa e Vale Tejo.  e CETHOMAR 

Iniciação á  Cozinha Medieval (Continuação) 

3- Onde se fala de um “fogo lento”  experimental...

-  A cozinha evoluiu num tempo lento: Não o dos tachos mas o da história... o tempo longo das estruturas, de que fala  F.Braudel.
-há receitas fixadas há seculos na sua forma e interpretação-   as maneiras de se alimentar inscrevem-se tb nesta teoria da longa duração...
Observa-se que entre os sucessivos  receituários há ligações,encadeamentos,analogias que transcendem as épocas...
 Assim podemos dizer que há uma certa continuidade, na baixa idade Media, concretamente do Duzentos ao Quatrocentos, que é o periodo em que incide esta longa demanda na tentativa de demonstração da cozinha monastico-cruzada e cortês, contemporanea dos cavaleiros templários (à  falta da original e própria)...

Desde o sec XIII, aparecem  livros de cozinha em toda a Europa . Do Trezentos são conhecidos, integrados num codice terapeutico atribuido a Mondeville -físico de Filipe o Belo!(ligado aos templários,pelas piores razôes...)   3  manuscritos  de receitas: Enseingnemenz,/franco,  Tractatus de modo preparandi/monastico e Liber de coquina/toscano, além de um rolo-único sobrevivente no género-pertencente ao bispo de Sion e mais tarde copiado por Taillevent no Viandier...

O receituário é apresentado  em geral sem as proporções dos ingredientes.  Se se pretender fazer uma actualização , há que ter cuidado na interpretação das receitas medievais :  ter em conta a natureza épocal dos  ingredientes, utensilios ,termos empregues para os modos  de cozedura,
Sabores e  aromas são de  reconstrução dificil…principalmente atenção ao paladar-não muito estranho-cozinhado de forma aceitável para a época- (deles e nossa...) um certo equilibrio no doseamento das especiarias, para não causar enjoo, devido a elas serem omnipresentes do primeiro prato á sobremesa... em suma: trata-se de um desafio experimental e histórico em que é preciso provar ,alterar e misturar de novo, até que o palato,o olfacto e a intuição...ditem a obra alquimica comestível...o sucesso requer alguma experimentação!

No que respeita `a composição dos menús, observa-se que há varios serviços. dois,três ou quatro, por refeição, mas dentro de cada um desses serviços, figuram varios pratos justapostos e não sequenciais, dos quais os convivas escolhem um ou dois.

No  serviço franco que estrutura  a refeição gótica , os assados (peças inteiras,recheadas, postas no espeto e finalmente trinchadas á mesa)  situam-se sempre no centro da refeição, sendo precedidos pelos potages(leves ou grossos) e entradas ( charcutaria,frutas frescas) e seguidos pelos entremetz e sobremesas,depois de levantar as toalhas...(vide Menagier)
Mas não se trata de um esquema rígido. Os vários serviços podem afinal ser percorridos por potages/cozidos e patés...tal como pela  mistura salgado-doce...(os sabores doces só são reservados á sobremesa a partir do sec XVII)...

Na sua origem, os entremets (literalmente: as "entre-iguarias") são  servidos entre uma iguaria e outra , enquanto os convivas esperam pelo próximo serviço . Podem ser comestiveis ou um momento  de música ou momos...

Algumas Referências Históricas sobre Menús :

REGIMENTO de 1258- 2 viandas(carne ou peixe) adubadas , sendo uma de 2 guisas(modos)

-A todos os freis-2 pratos de vianda à  escolha- art, 185- Regra  da Ordem do Templo.

- Refeição de S.Luis-1234-Sens-Quaresma --cerejas c/pão trigo branco,2-favas novas cozidas em leite, 3-peixe-enguias em filetes e grelhadas,lagostins ,empadas, requeijão, 4-arroz em leite de amendoa perfumado c/canela=manjar branco, 5-fruta de epoca.

- Abade laguy a seus confrades- -1378
1- entrada - vinho ,   coscorões,  maçã cozida , figos e cerejas
2-prato c/molhos, peixe cozido ou grelhado ,carne assada, caldo cereais
3- conservas/compotas-confeitos bolos/fritos -frutos secos, empadas,
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Locais templarios :
- Fonte Arcada-1144- visita do bispo porto-3 carneiros ,2 leitoes ,4 cabritos ,4 patos,
12 galinhas, 2 puçais de vinho, 2 onças de pimenta ,alhos, cebolas, pão trigo,
 0.5 alqueire de manteiga e 40 ovos.
-Soure- 1295-o mestre dá aos cónegos visitantes- 1 carneiro esfolado, 16 frangos,50 paes trigo,1 almude de vinho.

D.João I-no Rossio:carne assada,confeitos de erva doce e amendoa,cidrões e cerejas

Menus/rações monasticos :
1- - Cluny-sec XII-costumes de Ulric
2 refeições todos os dias.- com reforço nos dias de festa…
Almoço- 2  pratos de legumes cozidos –1 libra de pão-1 hemina de vinho, mais suplemento ou Pitança- 3º prato de frutos  e legumes
Come-se em silencio, escutando leituras edificantes-comunica-se por sinais..

2- Abadia borgonhesa- dias especiais- refeiçoes extraordinarias como nos palacios…
Sopa de legumes substituida por  pratos de carne  e uma torta com ovos- sec
Vinho temperado com mel.. sec XII
3- Rações  mosteiro de Corbie/França- Em Corbie,  , cada irmão recebia diariamente 1,700 kg de pão, 1,5 litros de vinho), cerca de 100 gramas de queijo, 230 gramas de legumes secos (favas ou lentilhas), 25 gramas de sal, um grama de mel e 30 gramas de gordura animal./toucinho   .  

4-Menu de Pombeiro: - 2 pratos de alimentos guisados (peixe ou carne de aves)…
-1 prato de legumes e /ou frutos (cozidos ou frescos) conforme a época

COZINHA CATARA- FIM DO SEC XIII
  Aves de capoeira-galinhas ,ovos-, gansos, carneiros e ovelhas, flancos de porco salgado ou fumado-  gelatina de trutas, peixe frito em azeite,  - empadão grande para os bispos..


Comendas Templarias  catalãs  -visitações de 1289: Dispensas :
Em  MONZON-250 carneiros para a mesa do castelo.- Em-CORBINS-8 porcos e 2 leitões

Modelo alimentar Nobres-sg Livro de contas da Catalunha-sec XII:
 --Carnes finas-galinha-frango-capões e gansos/criação.
Tb carneiro-porco-cordeiro. Ausencia de produtos de caça