Atenção: 4ª fª dia 4/julho -ultimo dia de inscrições

Em Tomar. junto á  Porta da Almedina do castelo . Domingo 8 de julho. . 

- 11horas- Evocação do Desfazer do Cerco de 1190. Acesso pela Mata dos 7 Montes.

- 12.30 horas- Colação Templária - refeição ao medieval, sujeita a Inscrições  

 até 4 / julho -quarta-feira á noite em  templ.anima@gmail.com ou Ent.Reg. Turismo (Corredoura) ou CETHOMAR 

Iniciação á  Cozinha Medieval (Conclusão) 


4- O Templo como catedral do convívio gastronómico! 


-Desde sempre a  Mesa é  um lugar de partilha e convivio, reunião ritual- de integração / identificação na comunidade- expressão de solidariedade basica de grupo. Onde se  celebra o prazer da refeição tomada em comum.

Entre comunidades monasticas é celebração da continuidade dos laços entre irmãos e evocaão crística - ou aquando de uma iniciação/recebimento de cavaleiro na Ordem um autentico festim liturgico...

 Estando a ordem repartida por toda a  Europa e Oriente, pretende-se apresentar uma cozinha ecuménica das regiões templárias...para o que buscámos para além do receituário franco já referido, os seguintes do Trezentos : Sent Sovi/Catalunha- Form of Cury/Inglaterra- Guter Spise/Alemanha- Libro di cucina/Italia e ainda ,mais tardios, os nossos “Livro da Infanta D.Maria”  e “ Caderno do Refeitorio” (Alentejo).- além de uma colectânea franca de receitas  de albergarias cruzado-templárias.no Oriente.
Sabendo por outro que a pitança é melhorada em dias de hóspedes ou festivos, comno manda a regra de S.Bento, selecionámos uma data (1286), cerca da qual se terá realizado  a admissão de um cavaleiro (o sobrinho do Mestre João Fernandes ,segundo uma testemiunha de inquirições dionisinas) . Aliter , consideramos também a presença real  D.Dinis  e Isabel ( habitual na região) de modo a elevar ainda mais o nivel da festança e aproveitando  para fazer pedagogia da separação de mesas por categorias sociais na época...

Em conclusão, visamos evocar prazeres ancestrais, viajar em direcção a um  tempo dourado, imergir completamente na época , através de uma ementa recheada de sabores...assaz de iguarias de desvairadas maneiras de manjares...onde tudo se praticará com a devida moderação,de sorte que nem pareça miser nem respladeça prodigalidade fantástica,. tudo cum excelentisimo grau de bondade e perfeição... um vero conclave iniciático na sabedoria templária!...

E escolhemos um determinado momento de evocação no outono dourado da Ordem do Templo .Eclesiásticamente, situamo-nos no temporal entre o papa Martinho IV(1285) e o papa Bonifacio VIII (1303) o que em termos de gostos alimentares pessoais significa  viajarmos das enguias ao Cordeiro.. ou semelhantemente em termos de espaço, peregrinar entre o Pranto de Dornes e a Aleluia de Cem Soldos... tudo no termo de Thomar...
E várias vezes adaptámos o nome dos pratos á nossa região,por terem algo em comum...

Coincidência significativa : sendo  esta parte do comer , a parte festiva habitual de outra ou seja a Didaké ou Iniciação do cavaleiro templario , circa 1286  ...também  “neste  ano de 1286, na Terra Santa ,depois de Nª Sª de Agosto  houve festa da coroaçãpo do rei Henry de   Chipre em Acre, na casa dos hospitalarios  onde representaram a Tavola Redonda e a rainha de Femenie com cavaleiros vestidos como damas e justando entre si ; depois,  freiras com monges, que se abençoavam uns aos outros e  ainda cenas com  Lancelote , Tristan e Palamedes  e muitos outros jogos belos e deleitáveis (Chronique du Templier de Tyr-(Sur)-439-secXIV-in Les Gestes des Chiprois  )
                                                            . . .

        “Explicit coquina  que est optima medicina “       
                         ( Form of Cury) 



        30     Viandas de Carne : para o tempo dito  normal

1- Cordeiro assado  papal   (Registrum coquine- Quatrocento-Italia)

2- Leitão   recheado- (Enseignsments|46|) + Cad. Refeitorio Conventual-Alentejo-Portugal) .

3- Frango assado da Terra Santa- (receita tradicinal-porto de Jaffa)

4- Ragout/guisado de javali/porco com lentilhas-  (receita templaria...cruzada)

  PAISES
  5- Mig-raust com leite de amendoas -Sent Sovi, catalan-trezentos)
  6- Capão de S.Tomás de Cantuaria– (Goce or Capon farced--Quartrocentos-Inglaterra)
  7-Frango com erva-doce/funcho- -(cozido)  Trezentos- Italia)      
  8- Guisado de galinha  . 30. Ein gut spise-Alemanha- Trezentos)
  9- Codornizes  recheadas-    Cailles-  Viandier…)


Segundos pratos / Alternativos

10--Fabata- ( Favas cozidas de  S. Luiz)-(Ménagier.- Cretonnée de féves nouvelles).
11- Legumes monacais  cozidos-    (Buttered Wortes- Harleian MS. 279 |   Inglaterra- Quatrocentos)
12-Omelete  do  Templo -  aliter: La belle allumelle-p.209-Menagier?)                  

13- Tarte da Trindade 192. Flampoyntes.- : England, 14th century  : Forme of Cury |        -                

14Tarte de alho,queijo,passas e especiarias.Libro di cucina- sec XIV –Anon.Toscano-ITALIA-

15- Empanadas de carne- Nola
16- Pasteis de carne- Livro D.Maria

PAISES
17-Tarte de queijo e bacon-.( 44. Ein gut gebackenz  )---ALEMÃO
18- Almondegas  cozidas-.. (LIMONIA/Hummâdîya) : Kitâb al-Tabîkh- Bagdad  -sec XIII.-ANDALUZ
19- Folhas de vide  recheadas de carne-  .... comendas italia e oriente... ITALIA

Sobremesas:

20-Manjar branco  de um capão (ou galinha). Viandier –França-do Trezentos) .
21- Queijadas   -(Almojavenas , do Livro de D. Maria, Portugal)  
22- Fartens – receita de origem árabe , comum no al-Andalus.
23-Cus de lobo- do  Almorol -  ( barquilhos)- in Domingos Rodrigues  -II parte- 4,4)
24-Crepes-Crispellas-Lib.Coquina,-Blaunche-escrepes–Trezento|B.L.Additional32085.Anglo
25-Fruta da Sertã-Nola
26-Doce Verbo –(ou Rolo do  profeta Ezequiel) (Gyngerbrede-Harleian MS.-Quatrocento-Inglaterra.

PAISES
27- Mirrauste de maçãs-   (243. MIRRAUSTE (158)  ?  de  manzanas-pomada?)-   CATALÃ
28 Rissois de  fruta-90-Rysshews of fruyt :  sec XIV - Forme of Cury- INGLÊS
29- Doce de S.Gregorio Nazianzo-     doce Armenio).
30-Postre S.Longinos-leche frita-ESPANHA /-Leite grelhado-roasted milk(47.Ein geriht)-Alemanha





                 30  Viandas das Quaresmas –   banquetes do Purgatório  -   nov-março

Rol de Peixes:

1-Receita do peixe Templário  . (Comenda de  Richerenches –França).
2-Sável  tagano ou  fataça assado na  telha-   Tradicional,regional)-        
3-Fritada de Irós do rio-  Cad.Refeitorio  e Dornes-comenda da Ordem)

4--Ameijoas na caçarola-   - Nola )  
5--Vieira do Caminho-  To make Nowmbyls: England, quatrocento
6--Mexilhões -Menagier
7--Peixe de S.Iria  - Tradicional- Zezere, cozido adaptado)
8-Peixota Franciscana  -(Hespanhas-região de Burgos)-

PAISES
9-Enguia assad(Elus Bakyn-Quatroctº-MS HarleyEngland- - Enguias S.Guilherme de Pavia. Nola.
10-Lucio recheado-.  ( 17. Von geülten hechden)-ALEMANHA
11-Peixe frito com molho agridoce- ( A dauce egre., sec XIVº- Utilis Coquinario- INGLATERRA
12- Lucio com romãs - comenda de Coulommiers- -FRANÇA
13- Dourada  recheada de ameixas de  Damasco- cozinha de albergue templario-CRUZADO)


Segundos pratos/ alternativos

14-Favas andaluzas-  La cocina arábigo-andaluza-
15-Ervilhas-para um dia de peixe -Ménagier (Potages comuns) -  Trezentos  -França.
16-Pasteis nutritivos-. Enseignsments |170|- Por fere pastez norreis -França-Trezentos
17- Empada de peixe-Cad.Refeitorio
18- Panelada de molho branco de alho porro-  Menagier”-França/ 90-Potage de Porrada - Nola).
19- Castanhas- puré castanhas .

PAISES
20-Fritura de ervas com mel-  . ( Forme of Cury-: |  156. Frytour dos erbes- Trezentos- Inglaterra).
21-Puré de Jerusalem.- Ein gut spise- 62. Ein mus – quatrocento- Alemanha.
22-Torta de peixe e frutas-   | Forme of Cury | 175- Tart de Brymlent.  –Inglaterra-trezentos.
23-Pasteis de peixe-.  (Ein gutter spise .15. Von pasteden- Alemanha- Quatrocento)-


Postres/Sobremensas

24-Milharas ou carolos de mel ----Tradicional)
   25- Confeito de marmelada- -  Libre de  confits". cuatrocentista  –catalan
   26- Cidrada conventual-(Cad. refeitorio, do seiscento-Portugal
27- Castanhas em mel - Tradicional)..

 PAISES
28-Fritos de maçã para a  Quaresma -  Libro di cucina-quatrocento- (Anonimo veneziano)-italia).
29-Tarte fresca de leite de amendoa e frutos para a Quaresma-England,Quatrocento-Forme of Cury)
30  -Tarte de noz e maçã-...  61. Einen krapfen- Guter Speisen-Alemanha-do quatrocento.  


  E aqui termina este tratado das viandas , segundo os desvairados usos das nações do Templo...
 Deo gratias!    

Á  Ração !   ...À Ração !    ...Irmãos !  ...                              

Em Tomar. junto á Porta da Almedina do castelo . Domingo 8 de julho. . - 11horas-

                                                 
Em Tomar. junto á  Porta da Almedina do castelo . Domingo 8 de julho. . 
- 11horas- Evocação do Desfazer do Cerco de 1190. Acesso pela Mata dos 7 Montes.
- - 12.30 horas- Colação Templária (refeição ao medieval, sujeita a Inscrições prévias
 até 4 / julho -quarta-feira á noite em  templ.anima@gmail.com 
ou Ent.Reg. Turismo (Corredoura) ou CETHOMAR 

Organizado por  : Templ'Anima-Associação Cultural , de Tomar . 
 Apoios: Ent.Reg. Turismo Lisboa e Vale Tejo.  e CETHOMAR 

Iniciação á  Cozinha Medieval (Continuação) 

3- Onde se fala de um “fogo lento”  experimental...

-  A cozinha evoluiu num tempo lento: Não o dos tachos mas o da história... o tempo longo das estruturas, de que fala  F.Braudel.
-há receitas fixadas há seculos na sua forma e interpretação-   as maneiras de se alimentar inscrevem-se tb nesta teoria da longa duração...
Observa-se que entre os sucessivos  receituários há ligações,encadeamentos,analogias que transcendem as épocas...
 Assim podemos dizer que há uma certa continuidade, na baixa idade Media, concretamente do Duzentos ao Quatrocentos, que é o periodo em que incide esta longa demanda na tentativa de demonstração da cozinha monastico-cruzada e cortês, contemporanea dos cavaleiros templários (à  falta da original e própria)...

Desde o sec XIII, aparecem  livros de cozinha em toda a Europa . Do Trezentos são conhecidos, integrados num codice terapeutico atribuido a Mondeville -físico de Filipe o Belo!(ligado aos templários,pelas piores razôes...)   3  manuscritos  de receitas: Enseingnemenz,/franco,  Tractatus de modo preparandi/monastico e Liber de coquina/toscano, além de um rolo-único sobrevivente no género-pertencente ao bispo de Sion e mais tarde copiado por Taillevent no Viandier...

O receituário é apresentado  em geral sem as proporções dos ingredientes.  Se se pretender fazer uma actualização , há que ter cuidado na interpretação das receitas medievais :  ter em conta a natureza épocal dos  ingredientes, utensilios ,termos empregues para os modos  de cozedura,
Sabores e  aromas são de  reconstrução dificil…principalmente atenção ao paladar-não muito estranho-cozinhado de forma aceitável para a época- (deles e nossa...) um certo equilibrio no doseamento das especiarias, para não causar enjoo, devido a elas serem omnipresentes do primeiro prato á sobremesa... em suma: trata-se de um desafio experimental e histórico em que é preciso provar ,alterar e misturar de novo, até que o palato,o olfacto e a intuição...ditem a obra alquimica comestível...o sucesso requer alguma experimentação!

No que respeita `a composição dos menús, observa-se que há varios serviços. dois,três ou quatro, por refeição, mas dentro de cada um desses serviços, figuram varios pratos justapostos e não sequenciais, dos quais os convivas escolhem um ou dois.

No  serviço franco que estrutura  a refeição gótica , os assados (peças inteiras,recheadas, postas no espeto e finalmente trinchadas á mesa)  situam-se sempre no centro da refeição, sendo precedidos pelos potages(leves ou grossos) e entradas ( charcutaria,frutas frescas) e seguidos pelos entremetz e sobremesas,depois de levantar as toalhas...(vide Menagier)
Mas não se trata de um esquema rígido. Os vários serviços podem afinal ser percorridos por potages/cozidos e patés...tal como pela  mistura salgado-doce...(os sabores doces só são reservados á sobremesa a partir do sec XVII)...

Na sua origem, os entremets (literalmente: as "entre-iguarias") são  servidos entre uma iguaria e outra , enquanto os convivas esperam pelo próximo serviço . Podem ser comestiveis ou um momento  de música ou momos...

Algumas Referências Históricas sobre Menús :

REGIMENTO de 1258- 2 viandas(carne ou peixe) adubadas , sendo uma de 2 guisas(modos)

-A todos os freis-2 pratos de vianda à  escolha- art, 185- Regra  da Ordem do Templo.

- Refeição de S.Luis-1234-Sens-Quaresma --cerejas c/pão trigo branco,2-favas novas cozidas em leite, 3-peixe-enguias em filetes e grelhadas,lagostins ,empadas, requeijão, 4-arroz em leite de amendoa perfumado c/canela=manjar branco, 5-fruta de epoca.

- Abade laguy a seus confrades- -1378
1- entrada - vinho ,   coscorões,  maçã cozida , figos e cerejas
2-prato c/molhos, peixe cozido ou grelhado ,carne assada, caldo cereais
3- conservas/compotas-confeitos bolos/fritos -frutos secos, empadas,
-
Locais templarios :
- Fonte Arcada-1144- visita do bispo porto-3 carneiros ,2 leitoes ,4 cabritos ,4 patos,
12 galinhas, 2 puçais de vinho, 2 onças de pimenta ,alhos, cebolas, pão trigo,
 0.5 alqueire de manteiga e 40 ovos.
-Soure- 1295-o mestre dá aos cónegos visitantes- 1 carneiro esfolado, 16 frangos,50 paes trigo,1 almude de vinho.

D.João I-no Rossio:carne assada,confeitos de erva doce e amendoa,cidrões e cerejas

Menus/rações monasticos :
1- - Cluny-sec XII-costumes de Ulric
2 refeições todos os dias.- com reforço nos dias de festa…
Almoço- 2  pratos de legumes cozidos –1 libra de pão-1 hemina de vinho, mais suplemento ou Pitança- 3º prato de frutos  e legumes
Come-se em silencio, escutando leituras edificantes-comunica-se por sinais..

2- Abadia borgonhesa- dias especiais- refeiçoes extraordinarias como nos palacios…
Sopa de legumes substituida por  pratos de carne  e uma torta com ovos- sec
Vinho temperado com mel.. sec XII
3- Rações  mosteiro de Corbie/França- Em Corbie,  , cada irmão recebia diariamente 1,700 kg de pão, 1,5 litros de vinho), cerca de 100 gramas de queijo, 230 gramas de legumes secos (favas ou lentilhas), 25 gramas de sal, um grama de mel e 30 gramas de gordura animal./toucinho   .  

4-Menu de Pombeiro: - 2 pratos de alimentos guisados (peixe ou carne de aves)…
-1 prato de legumes e /ou frutos (cozidos ou frescos) conforme a época

COZINHA CATARA- FIM DO SEC XIII
  Aves de capoeira-galinhas ,ovos-, gansos, carneiros e ovelhas, flancos de porco salgado ou fumado-  gelatina de trutas, peixe frito em azeite,  - empadão grande para os bispos..


Comendas Templarias  catalãs  -visitações de 1289: Dispensas :
Em  MONZON-250 carneiros para a mesa do castelo.- Em-CORBINS-8 porcos e 2 leitões

Modelo alimentar Nobres-sg Livro de contas da Catalunha-sec XII:
 --Carnes finas-galinha-frango-capões e gansos/criação.
Tb carneiro-porco-cordeiro. Ausencia de produtos de caça

Domingo 8 de julho. - 11horas. Evocação do Desfazer do Cerco de 1190

Em Tomar , junto à  Porta da Almedina do castelo. Domingo 8 de julho. 



- 11horas. Evocação do Desfazer do Cerco de 1190. Acesso pela Mata dos 7 Montes.
- Justa simbólica entre o Bem e o Mal . Lutas a pé , com máscaras .
- Visita à Pedra dos Cavalos e à Cruz da Rosa.
- Tiro aos Filipetos(Filipe o Capeto,etc) . Demonstração com Arco longbow.

- 12.30 horas- Colação Templária (refeição ao medieval, sujeita a Inscrições prévias ,
 obrigatorias até 4 / julho -quarta-feira  em   templ.anima@gmail.com
ou Ent.Reg. Turismo (Corredoura)
ou CETHOMAR

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                                INICIAÇÃO´ À  COZINHA  MEDIEVAL

1—Natureza externa :  apresenta-se com  uma Identidade
“A  cozinha medieval faz parte do património cultural europeu. Para lá de pequenas diferenças regionais,encontramos  receitas de cozinha comuns a toda a Europa medieval. Os cozinheiros utilizam tecnicas culinárias comuns, as elites europeias gostam de sabores próximos, os médicos tem discursos comuns em matéria de dietética  Encontramos uma base comum que nos permite falar de uma cozinha medieval europeia.” ”-Lilliane Plouvier« Multiculturalité, identité européenne et habitudes alimentaires » (Project CE -DG Education et Culture)2000  

De facto, se observarmos o relato de alguns  banquetes e festas senhoriais encontramos  productos básicos semelhantes, abundância e  variedade de pratos selecionados conforme os temperamentos,um  serviiço  ordenado segundo categorías sociais , presença de músicos e histriões, importância da surpresa ...

Contudo há alguma diversidade dentro desta unidade.. A Natura oferece aos homens alimentos diferentes segundo as regiões e em cada região há opções entre produtos conforme a sua cultura, pensamento ou crença... Há um significado simbolico dos alimentos... manifestação de  particularidades culturais (arabes, judeus,cristãos)....
Diz o Al-Khithab  a propósito das varias nações : “muitos são afeiçoados e inclinados para os alimentos que outros detestam.”..
Assim os cátaros ,no fim do sec XIII, comem flancos de porco salgado ou fumado,mas ignoram o melão e alcachofra, trazidos peloa  árabes no Trezentos  á  Catalunha..(Montaillou)

Observa-se uma diferenciação religiosa e social no consumo., como diz Teresa de Castro in La alimentación castellana e hispanomusulmana bajomedieval ( 1996) : “Os castelhanos são  por própia vontade essencialmente carnívoros, e gostam de carne, de gorduras animais e de outras formas de guisar que não sejam os fritos (os fritos à base de legumes verdes constituem a entrada da Pessah judaica)... Os  muçulmanos  vêem-se a si mesmos  como sóbrios no gasto e  consumo alimentares, e não muito  carnívoros. ..No  Al-Andalus  as frutas e os cereais são os alimentos mais elogiados, e o vinho o mais  criticado...  Estamos perante um paralelismo, não face a  uma convergência alimentar, no mediterrâneo hispânico ”.
Há sem dúvida,uma influência indirecta da cozinha muçulmana na cozinha cristã  como resultado de um longo período de contacto na fronteira em movimento... principalmente quando o Al-Andaluz era um modelo cultural luxuoso a imitar (vide a loucura das especiarias sg F.Braudel)..
.No entanto há que fazer uma análise cuidada do receituário: assim, quando se fala num prato  mourisco  isso pode tão só significar uma côr mais escura de um prato...não uma receita igual...


2- Natureza interna : na  preparação é  uma  arte da  Metamorfose

Desde o mundo classico (greco-romano)- a cozinha é entendida como a  arte de combinar alimentos, meio de correção da natureza e de manter o equilibrio dos humores (elementos que compõem o corpo) com alimentos temperados e equilibrados (recuperando esse equilibrio se doente-sg. o Hipocrates o medico grego) - adicionando alimentos de natureza fria ,quente ,húmida ou  seca e suas combinações,   compensando os humores insuficientes ou corrompidos nas partes doentes do corpo –(vide Tacuinium Sanitatis,sec XIII)

Como afirma J.Flandrin  (in Historia da Alimentação) , a propósito da arte culinaria enquanto arte correctiva dos alimentos: “Assim as virtudes naturais ou qualidades dos alimentos-que são instaveis-podem ser acentuados reduzidos transformados pelas condições do meio e pela pereparação ou tratamento culinario dos alimentos.  Os varios modos  de cozinhar são assim meios para modificar as propriedaes naturais dos aliments e para melhorar a  saúde.     Cozinhar misturar transformar -  eis a suprema  Arte da cozinha : também tornar os alimentos mais agradáveis ao paladar e mesmo á vista” ...  como na  metamorfose ovidiana !
Com  os árabes a cozinha torna-se uma arte do tempero  e de  combinação de ingredientes  que modificam sabores e consistências ( propriedades dos alimentos). As especiarias dão sabor ,salientam o paladar, diferenciam iguarias : se a acidez é excessiva corrige-se com adoçantes ou mosto  - dai o agridoce. A acumulação de ingredientes e especiarias-tem função de correção dos aliments,segundo o mouroRazi ...

Cozinhar-cozer-tem pois como função primeira-tornar alimentos mais digestos . De facto  a  cozinha nasce e convive com o  receituario magico e a farmacopeia-(herbarios)  com sua utilização ritual e simbolica... receitas relacionadas com a saúde- a que Bruno Laurioux chama a “cozinha medicinal” ...No sec XIII surgem obras  manuscritas contendo preceitos de saúde e de cozinha destinados á aristocracia : como o  Régime du corps  de Aldebrandin de Sienne( 1256)  que   recomenda as  especiarias na condimenrtação das carnes para as tornar mais  digestas-  a digestão é uma cozedura corporal…(enquanto os alimentos vegetais são de dificil digestão para estomagos nobres) …
A condimentação tem função de corrigir os vicios dos alimentos…alimentos humidos como a carne de porco levam mais  sal, alimentos secos e delicados como galinhas e  perdizes-levam pouco sal…

Assim através dos condimentos, se aumenta a bondade dos alimentos . Mudando o sabor de um alimento, modificava-se a sua natureza...segundo se julgava na época...
Barthelemy, o Inglês, defende em seu quadro de sabores, que estes ordenados por suas qualidades(quente,temperada,fria ) ... são transmutáveis nos que se lhe seguem, por acção do calor...pela cozedura...
Como exemplos destas transmutações : os frutos verdes de sabor acerbo ou acido adquirem por acção do sol ao amadurecer um sabor doce ou gordo...por sua vez, o mel de sabor doce, toma um sabor amargo ao caramelizar por acção do fogo.

Entende-se na época, que tudo o que alimenta veramente tem em si pelo menos um pouco de sabor doce...portanto moderadamente quente.
As substancias que apenas tinham sabores frios(acerbo,acido) ou quentes(acre,salgado) não podiam servir de alimento,mas apenas de medicamento e/ou condimento. Por isso-uteis para equilibrar o sabor ou temperamento dos alimentos demasiado frios ,demasiado quentes ou insuficientemente doces... cozinhar é também e afinal uma operação de adoçamento...
 Os gostos ou repugnâncias sáo fisiológicos...caracteristicos do temperamento de cada um...Assim, cada um devia comer segundo sua natureza ou humor dominante.
 Daí resultava que  no serviço medievo á mesa colocavam em simultâneo, defronte dos convivas  varias iguarias ,das quais cada um escolhia segundo seu gosto ou temperamento...  (Continua)...